Pot au feu de canard
Si le XIIème siècle est celui du lancement de la deuxième croisade lançant princes et fidèles jusqu’aux tréfonds de l’Orient, il est aussi celui du pot-au-fu, potage mijoté patiemment dans une marmite. Essentiellement élaboré avec de la viande de bœuf bouillie, légumes et aromates, il est la genèse du pétulant pot-au-feu, que le chef Jean-Charles Baron réalise avec du canard.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 cuisses de canard
- 3 carottes
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- 12 pommes de terre “Charlotte“
- 2 poireaux
- 2 gousses d'ail
- 200 g de poitrine demi-sel
- 1 échalote
- 50 g de foie gras cuit
- Persil
- Vinaigre de vin
- Moutarde à l’ancienne
- Huile d'olive
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Préparation :
Dans une marmite, disposez les cuisses de canard et la poitrine avec la carotte, l'oignon, le bouquet garni, 1/2 poireau, du sel et du poivre.
Mouillez légèrement à hauteur avec de l’eau et faites cuire pendant 1 h 30.
Taillez des tronçons de 5 cm avec les autres carottes et le poireau.
Prévoyez 2 tronçons de chaque par personne.
Épluchez les pommes de terre.
Faites cuire les légumes séparément, dans le bouillon de cuisson du canard.
Confectionnez la vinaigrette avec le foie gras coupé en dés, l'échalote ciselée, le persil haché, l'huile d'olive, la moutarde et le vinaigre.
Maison Baron Lefèvre
33, rue de Rieux
44000 Nantes
Tél : 02 40 89 20 20